腊肉，并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字。腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能跟腊肉一般都在腊月里制作有关。
腊肉分晒腊肉和熏腊肉两种。晒腊肉以四川腊肉和广式腊肉，熏腊肉就以湖南腊肉为代表。这三个地方的腊肉味道可口，放的调料比较多，口味偏重，比如四川腊肉加香料，广式腊肉加糖，湖南腊肉烟熏。
正宗的江西腊肉却独树一帜，放的调料非常少，就是盐，高度白酒，最好的阳光。其实江西赣南这边的特产美食，很多都是调味品特少，属于比较健康的美食。
江西腊肉要做好吃却也不容易。不是放盐腌几天拿去晒几天就能好吃的。有许多讲究。
每年冬至后，农户人家杀了过年猪，就要熏制腊肉、腊味，以备正月里待客。而腊肉也是这时候开始制作。
制作过程如下：
- 选择肥瘦相间的五花肉，或者前腿肉，切成大约三指宽，中间如果太厚要用刀切开不要切断。肉不要洗，肉不要洗。
- 炒盐，十斤肉大约是150克盐，看个人喜欢的口味可适量增减。但千万不要像有些人说的一斤肉二两盐，那样太咸了，除非喜欢吃咸肉。盐放入锅里小火炒至微黄。
- 把盐均匀涂抹到肉上，可以多揉搓一会儿肉，让盐吃透到肉里面。
- 放到陶罐（没有可以用其它容器代替）密封腌制4到7天，中间翻动两三次。
- 取出。用温水冲洗干净表面，用结实的棉绳或草绳拴住挂在太阳底下晒制。
6、10℃以下的温度，在太阳下晒20到30天左右。在低温太阳下，晒制的时间越长，腊肉越香，并且晒出来的腊肉也不柴。
所以做腊肉的最佳时期，就是冬至后，温度在10℃以下的有阳光的时期，晒足20天以上，充分吸收阳光。做出来的腊肉的香味，是用香料和烟熏出来的味道完全不一样。那是肉跟阳光完全结合，从肉里透出来的香，那是阳光赐予的香味。江西腊肉的精髓也就在这里了。
