红薯淀粉

勾芡可以说是能体现中餐精妙的代表技法之一。

炒菜、熘菜等烹饪过程中必不可少的勾芡，在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加芡汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的浓度增加，改善菜肴的营养与风味流失，最大限度地保证食材原汁原味。

虽然芡汁的最佳浓度无法量化，但也并非无迹可寻；知道了勾芡的原理和规律，再加上一点窍门，调制出恰到好处的芡汁也并非难事。

什么是勾芡？有什么用？

所谓的芡汁就是淀粉水，勾芡就是借助淀粉在遇热糊化的情况下，吸去菜品汤汁中多余水分、粘附在菜品的表面。

勾芡的目的是让汤汁变浓稠，降低高温引起的菜品营养与风味的损失，最大限度地保证食材原汁原味。

鱼香肉丝就是勾碗芡的代表菜之一。

鱼香肉丝

勾芡用凉水还是热水？

勾芡肯定是用凉水调配。用热水勾芡，糊化温度低的淀粉已经开始变化了，也就达不到勾芡的目的了。

淀粉和水的比例是多少？

我的理解是调制芡汁没有什么精确的剂量比例，只要加入的水足够把干淀粉调开，让芡汁均匀就行了。

如果把干淀粉直接撒在锅里勾芡，将形成一个个的小淀粉疙瘩，既不均匀，又不美观，还会影响菜品的口感。

怎么判断芡汁浓度是否合适？

前面说了芡汁中淀粉与水的比例没有具体的，那么我们怎么判断芡汁的浓度是否合适呢？如果菜品中出现小淀粉疙瘩，说明水少了，不足以稀释淀粉；如果装盘后发现锅中还剩很多汤汁，说明芡汁太稀，没能使淀粉完全包裹住食材，下次再做同样的菜时便芡汁就要适当减少水的分量。

芡汁可以分几次放吗？

需要急火快炒，速成的炒菜就要在菜快成熟时一次性地下入芡汁。但也有分几次放入芡汁的菜，如麻婆豆腐就需要分三次放入芡汁。

麻婆豆腐

勾芡的道理我都懂了，但怎么才能尽快掌握呢？

其实做菜没有什么捷径，只能靠摸索，在实践中得到真知。这就是为什么同样的方法和原材料，不同的厨师炒出的味道有所不同的原因。

清炒荷兰豆等清炒蔬菜勾芡后味道更加鲜美，颜色也好看；加上原材料成本相对较低，很适合练手，多几次实操后，一定能找到自己调制芡汁的最佳比例。

诀窍：使用同一口锅、菜的份量也一样、火候也尽量一致、使用同一种淀粉，这样实践个两三回，就能找到调制芡汁的规律了。

清炒荷兰豆

挑选淀粉有什么建议？

品质好的淀粉不仅效果好，而且实际上更划算。

勾芡的芡汁选土豆淀粉或玉米淀粉效果最佳，它们黏性足，质地细腻，糊化温度低。