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川菜中的“一锅成菜”是什么意思? 肉片必须上浆再炒吗?

我们把肉作为炒菜的配料时,或者当炒菜肉时,往往不需要上浆处理,而是直接炒制就可以了。浆过的肉片,如果在大火爆炒下,往往会糊化成一层浆糊,蘸锅蘸勺子不说,而且还没有卖相,更别提口感了,所以厨师做菜也是根据菜肴的制作要求来决定,也并不是所有肉类菜肴都要经过浆制,要看炒什么菜,还要看菜肴的特点来决定。

有些菜上浆之后反而起到了事倍功半的效果,甚至达不到该有的口感,今天就再说说,什么情况下肉片是不需要上浆的,厨师长告诉你,厨师是怎么做的,不是什么肉都要上浆炒,要这样区分,下面就上干货!#致敬真知灼见#


腌制和上浆是两道工序,也是两种不同的烹饪技法,腌制是为了让食材有一定的底味,而上浆就是在食材表面通过鸡蛋液、淀粉等的凝固和糊化作用,形成的保护膜,进而达到保护内部水分较少流失的方法。

在实际操作中,并不是所有的肉类菜肴,都要用浆制的方法来达到鲜嫩的,要根据菜肴达到制作要求和食材的质地来决定的。

需要上浆的菜肴可分为以下几个方面:


滑炒类

像鱼香肉丝、宫保鸡丁、滑溜里脊、冬笋里脊丝、京酱肉丝、蚝油牛肉、杭椒牛柳等,通常采用滑油制熟的方式,也就是滑油后再进行烹饪的,通常需要上浆处理。当然,部分川菜的手法叫一锅成菜,即较多的底油来烹炒肉丝类菜肴,但制作方法还是要靠宽油的作用来制熟,也隶属于滑炒类的菜肴,因为想要肉丝、鸡丁的鲜嫩多汁,基本上要靠这样操作才可以,即使一锅成菜,也要比正常炒菜多的油来进行操作。


溜炒类

部分溜的菜需要上浆,如熘肝尖、鱼香肝尖、溜腰花、溜肉片、溜鱼片、溜鸡片等是需要上浆处理来保持嫩度和水分的,这类食材通常都是生料的食材,需要达到一定嫩度的菜肴,通常需要通过浆制的方法来处理。


爆炒类

爆炒类的菜肴又分为油爆和汤爆,这里面说的就是用油做媒介的油爆,即高温过油,在爆炒至熟的方法,大多也要进行上浆处理,来达到快速锁住内部水分的作用。如火爆腰花、火爆鱿鱼花、爆双脆等,都要上浆处理后再去烹饪。汤爆类的菜肴如汤爆肚头需要上浆,而水爆肚又不需要上浆。


哪些菜不需要上浆呢?是不是凡是熘炒的菜都需要上浆呢?

半成品原料

熘炒的菜都要浆制吗?其实不是的,这要根据菜肴的制作要求来决定,也要看食材的特性,还要看是否是加工过的半成品,如果是半成品或成品就不需要上浆了。半成品指的是加工煮制过的食材或者碱发制品,比如溜肥肠,就是提前煮好的肥肠,就不需要再上浆了。比如有些焦溜的菜肴,如东北的溜肉段、抓炒里脊、焦溜丸子等是挂糊处理的,也不需要上浆的。


干煸类菜肴

干煸类的菜肴通常需要长时间炸制或者煸炒,往往内部水分要煸干,而达到干香酥脆的口感,也不需要浆制。像干煸牛肉条,干煸肉丝,都不需要上浆。干煸类菜肴可采用直接炸制或者拍粉处理。


小煸小炒类

湘菜和川菜里有相当一部分菜肴是属于小煸小炒的菜,大多都是一锅成菜的做法,或者煸炒至变色微熟,要求吃出食材的本味,要略有嚼头的口感,一般采用提前腌制的手法,而极少通过蛋清或淀粉上浆的方式处理。如农家小炒肉、生爆盐煎肉、小炒黄牛肉、小炒猪脸、小炒黑山羊等都不需要上浆。


炖菜类

炖制的菜品往往需要长时间加热炖煮,对口感的要求是软烂入味,所以上浆是没有必要的,大多采用焯水处理,或者直接煸炒去除水气,这一类菜肴不经过浆制处理暂时分享到这,还有哪些不需要上浆的菜肴,欢迎朋友们给予补充,在此感谢!

中国菜的特点是菜品丰富,制法多样,取材广泛,而且口味千变万化,对于食材的加工处理也不尽相同,烹制过程也各有所长,所以上浆或者不上浆都取决于菜肴的口味特点和制作要求,也不是固定不变的,唯一不变的是在原有基础上不断创新发展,使我们的饮食文化更加丰富多彩。


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